Specialty coffee – koffie van de hoogste kwaliteit
Als fervente koffiedrinkers stellen we steeds hogere eisen aan onze koffie. Zo worden de duurzaamheid, smaak en kwaliteit van een bakkie troost steeds belangrijker. Ook volautomatische koffiemachines met ingebouwde koffiemolens winnen aan populariteit. De gemiddelde Nederlander vindt het dan ook niet erg om wat meer te betalen voor goede koffie. Toch wordt slechts een klein percentage van de wereldwijde koffieoogst als ´zeer goed´ beoordeeld. Deze koffie krijgt het label specialty coffee.
Wat is specialty coffee precies? En hoe kun je zelf zoveel mogelijk smaak uit jouw koffie halen? Alles over goede koffie lees je in dit artikel.
Wanneer we het hebben over koffie die goed wordt beoordeeld, draait het niet om jouw individuele smaak. Een goed kopje koffie moet aan heel wat officieel vastgestelde criteria voldoen, om het predicaat specialty coffee te krijgen.
Pas wanneer de koffie minstens 80 van de 100 punten haalt op het gebied van smaak, aroma, zuurgraad en nog veel meer, krijgt het drankje de stempel ‘zeer goed’. Bovendien worden er eisen gesteld aan het volledige proces; van de teelt en het branden, tot het malen van de koffiebonen in koffiemolens.
Hoewel er slechts een klein percentage van de wereldwijde koffieproductie als kwaliteitskoffie wordt gezien, wordt specialty coffee steeds populairder. Dit valt onder andere te verklaren door de groeiende vraag naar eerlijke, duurzame koffie.
Zodra jij de term specialty coffee tegenkomt, weet je dat je te maken hebt met koffie van de hoogste kwaliteit. Deze benaming kan namelijk alleen aan koffie worden gegeven, wanneer de kwaliteit officieel voldoet aan normen die door de Specialty Coffee Association (SCA) zijn opgesteld.
Het ontstaan van specialty coffee
In 1974 werd term specialty coffee voor het eerst geïntroduceerd door de Noorse Erna Knutsen. Destijds gaf de ‘koningin van de specialty coffee’ deze term aan koffiebonen van uitzonderlijke kwaliteit, geoogst in speciale microklimaten. De term werd overgenomen door de SCA, om koffie te omschrijven die aan de hoogste standaarden voldoet. Welke standaarden dat zijn? Lees snel verder.
Door verse koffiebonen in koffiemolens te malen, kun je zeker lekkere koffie creëren. Voor het zetten van echte specialty coffee moeten we echter bij het begin beginnen – het telen en oogsten. Wat de smaak van deze premium koffie zo bijzonder maakt, is dat de koffiebonen onder de meest gunstige omstandigheden groeien. Bovendien worden de bonen vaak met de hand geplukt en geselecteerd. Landen met een enorme commerciële koffieproductie, zoals Brazilië en Colombia, staan dan ook minder bekend om hun specialty coffee.
Naast het oogsten vereist specialty coffee ook aandacht bij het verwerken en branden van de koffiebonen. Bovendien speelt ook de zetmethode een rol in het creëren van deze goede koffie.
De score die uiteindelijk aangeeft of je te maken hebt met ‘zeer goede, ‘uitstekende’, of ‘uitzonderlijke’ specialty coffee, wordt bepaald aan de hand van cupping. Dit is een professionele methode voor het proeven van koffie.
Het klimaat, de oogst en het verwerken van de koffiebonen, zijn de eerste factoren die bijdragen aan het ontwikkelen van specialty coffee. Daarnaast dient de koffie beoordeeld te worden op grond van 11 criteria. We hebben er een aantal voor je uitgelicht.
● Defecten: Met defecten worden foutieve koffiebonen bedoeld die of te zuur en zwart (primair) of gebroken (secundair) zijn. Per 350 gram mag specialty coffee geen primaire defecten hebben en slechts 5 secundaire defecten.
● Zoetheid: Koffie kan veel verschillende zoete smaken bevatten. Hoe onderscheidender en lekkerder de zoete smaken zijn, des te hoger de score.
● Balans: In een goede koffie is de balans tussen zoetheid en bitterheid perfect in evenwicht.
● Aroma: Zowel de geur van de gemalen koffiebonen als de geur van de gezette koffie bepalen de aroma-score van de koffie. Bij cupping worden de koffiebonen altijd vers gemalen – bijvoorbeeld in een koffiemolen - alvorens de aroma’s worden ervaren.
● Uniformiteit: Naast het beperkte aantal defecten is het ook belangrijk dat specialty koffiebonen gelijk zijn in grootte. Dit levert namelijk een consistentere koffiesmaak op. Voor een uniforme smaak is het tevens belangrijk om koffiemolens te gebruiken die een gelijkmatige maling creëren.
Nadat de koffiebonen met de grootste zorg zijn geoogst, verwerkt en gebrand, is het aan jou – of de barista. Wat de juiste zetmethode is, is onder andere afhankelijk van het brandprofiel van de koffiebonen. Ook dien je hierbij de bonen op de juiste maalgraad te malen in een hiervoor bestemde koffiemolen.
Licht tot medium gebrande bonen zijn vaak het meest geschikt, omdat deze brandprofielen de smaken en aroma’s naar boven brengen die specialty coffee zo bijzonder maken. Bij lichter gebrande bonen is een langere extractietijd gewenst. Dit zorgt dat het water optimaal de smaken aan de bonen kan onttrekken.
Daarnaast is het belangrijk de koffie te zetten van versgemalen koffiebonen. Dit kun je doen door de bonen zelf te malen met een handmatige of elektrische koffiemolen. Ook de maalgraad en gelijkmatigheid van de gemalen bonen kan de smaak van de koffie beïnvloeden. Door de koffiebonen vlak voor het zetten in de koffiemolen te malen, blijven de smaken en aroma’s optimaal behouden.
Bij het beoordelen van verschillende koffiesoorten, steekt specialty coffee met kop en schouders boven de rest uit. Deze koffie is meer dan een smaakvol kopje, gezet van verse koffiebonen die in de beste koffiemolens worden gemalen. Nee, specialty coffee begint al op het veld. Van de juiste microklimaten en verwerkingsmethodes, tot het perfecte brandprofiel. Het is geen wonder dat deze veelal duurzame en eerlijke kwaliteitskoffie steeds vaker in ons kopje terug te vinden is.
